Um ihre Leidenschaft zum Beruf zu machen, studiert Sarah Paulson an der "American Academy of Dramatic Arts" und "Fiorello H. LaGuardia High School of Music & Art and Performing Arts". Ihr Debüt als Schauspielerin gibt sie in dem Theaterstück "The Sisters Rosensweig", bevor sie 1994 ihre erste Gastrolle in der TV-Serie "Law & Order" erhält. Ein Jahr später ergattert Paulson ein größeres Engagement in der Serie "American Gothic", für die sie 18 Folgen vor der Kamera steht.
Bevor sie 2000 an der Seite von Mel Gibson und Helen Hunt in "Was Frauen wollen" zu sehen ist, dreht Sarah Paulson die Komödie "Held Up – Achtung, Geiselnahme!". Eine tragende Rolle spielt die Schauspielerin auch in der Liebeskomödie "Down with Love – Zum Teufel mit der Liebe!" an der Seite von Renée Zellweger und Ewan McGregor. Nach kurzen Auftritten in der Erfolgsserie "Desperate Housewives", wo sie "Lydia Lindquist", die Schwester von "Lynette Scavo", mimt, bekommt sie eine Rolle in der Gruselserie "American Horror Story – Die dunkle Seite in dir". Während sie in der ersten Staffel noch in einer Nebenrolle mitwirkt, entwickelt sich ihr Charakter in der drauf folgenden Staffel zur Hauptrolle.
2013 ist Sarah Paulson in dem Drama "12 Years a Slave" auf der Kinoleinwand zu bewundern. Der erfolgreiche Film wird bei den "Oscars 2014" in insgesamt neun Kategorien nominiert. Eine Nominierung für die Schauspielerin bleibt leider aus.