Der 1968 in Saarbrücken geborene Gregor Weber benötigte einige Zeit, um sich für die Schauspielerei zu entscheiden. Nachdem er an der "Universität des Saarlandes" Jura und Germanistik begonnen hatte, entschloss er sich anschließend doch noch für ein Schauspielstudium in Frankfurt. Grund dafür waren vermutlich seine ersten Schauspielversuche am Laien-Theater der "Universität des Saarlandes". Nach mehreren Anläufen wurde Gregor Weber schließlich an der Schauspielschule in Frankfurt am Main angenommen.
Seine Schauspielkarriere kam mit seiner Rolle als Stefan Becker in der Fernsehserie "Familie Heinz Becker" ins Rollen, die er zwischen 1992 und 1998 innehatte. Gleichzeitig konnte er sich Rollen in diversen anderen TV-Serien wie "Küstenwache", "Spuk aus der Gruft" und "Die Sternbergs - Ärzte, Brüder, Leidenschaften" auf seinen Steckbrief schreiben. Seit 2001 spielte Gregor Weber im saarländischen "Tatort" den Assistenten des Kriminalhauptkommissars Max Palu, der 2006 zum Hauptkommissar befördert wurde. Seit 2006 ermittelte er an der Seite von Franz Kappl als "Ermittler-Gespann" bis 2012. Die Verträge der beiden Schauspieler wurden jedoch nicht verlängert.
Gregor Weber ist nicht nur Schauspieler, sondern auch Koch. Im Sterne-Restaurant "VAU" in Berlin absolvierte er bis 2006 bei Kolja Kleeberg eine Kochausbildung, über die er im Jahr 2009 das Buch "Kochen ist Krieg! Am Herd mit deutschen Profiköchen" veröffentlichte. 2011 folgte der Kriminalroman "Feindberührung". Der Schauspieler ist verheiratet und lebt mit den gemeinsamen zwei Kindern im bayrischen Heimatdorf seiner Frau.