Vom Wald auf den Teller: Was Wildfleisch so besonders macht
- Veröffentlicht: 08.12.2022
- 13:45 Uhr
- Carina Neumann-Mahlkau
Wild lebt meistens nicht weit von unserer Haustür. Trotzdem kommt es nur selten auf den Tisch. Dabei hat es so viele Vorteile - wir zeigen dir, welche. Außerdem: So machst du saftiges Hirsch-Gulasch.
5 Gründe, warum du öfter Wildfleisch essen solltest
🦌 Wildfleisch ist besser als Bio! Denn die Tiere leben wild und von Natur aus artgerecht. Viel Bewegung an der frischen Luft, dazu eine vielfältige Ernährung - da kommen wir zu Punkt zwei.
🍂 Wildfleisch ist extrem gesund. Rehfleisch etwa hat kaum Fett, dafür aber viel Omega-3, Kalium, Kupfer, Phosphor, Zink und mehr Eisen als Rindfleisch.
🐇 Wildfleisch ist das Gegenteil von Massentierhaltung - und enthält keinerlei Antibiotika oder Hormone. Ein Schuss und das Tier ist sofort tot - ohne langes Leiden oder Stress.
🐗 Wildfleisch stammt aus der Region und hat daher kurze Transportwege. Mit dem Kauf tust du also etwas für die Umwelt und unterstützt den regionalen Handel.
😋 Wildfleisch schmeckt einfach gut. Weiter unten findest du ein Rezept für ein saftiges Hirschgulasch. Wölfe sehen das übrigens genauso. Wildfleisch zählt zu ihren Leibspeisen.
Was ist eigentlich Wild? Diese Tiere werden in Deutschland gejagt
Vom Wald auf den Teller: Was Wildfleisch so besonders macht
Es gibt drei Unterarten von Rehwild: das europäische, sibirische und mandschurische Reh. Je nach Jahreszeit wechselt das Wild seine Fellfarbe.
Der Rothirsch hat seinen Namen von seinem rotbraunen Fell. Er erreicht eine Schulterhöhe von bis zu 1,50 Metern und kann 250 Kilo schwer werden.
Kleiner und leichter ist der Damhirsch. Im Sommer erkennt ihn leicht am weiß gefleckten Fell.
Wildschwein: Der Vorfahre unseres Hausschweins ist nach dem Schaf das älteste Nutztier. Wildschweine werden bis zu 150 Kilogramm schwer.
In der Wildnis ist der Hase ein Meister der Tarnung. Er kann bis zu fünf Kilogramm schwer und 21 Jahre alt werden.
Ursprünglich kommt der Fasan aus Asien. Die Römer brachten ihn nach Europa. Hahn und Henne unterscheiden sich deutlich. Er trägt bunte, sie nur dezente Farben im Federkleid.
Wildgänse gibt es viele - hier siehst du eine Graugans, einer der häufigsten Wasservögel bei uns - und die wilde Schwester der Hausgans.
Eine junge Wildente kann schon nach spätestens acht Wochen fliegen. In der Wildnis können Enten zehn bis 15 Jahre alt werden.
Ja, die Elche sind zurück in Deutschland! Die größten Hirsche finden ihren Weg zurück in unsere Wälder. In Norwegen, Schweden und Finnland sind sie ebenfalls vertreten.
So kaufst du nachhaltiges Wildfleisch
✔️ Manche Supermärkte bieten Wildfleisch an - aber meistens ist es weit gereist. Besser: Auf Seiten wie "Wild auf Wild" findest du regionale Anbieter in deiner Nähe.
✔️ Bei Treibjagden kommt es zu mehr Stress für die Tiere als durch einen gezielten Schuss vom Hochstand oder aus dem Dickicht. Frage die oder den Metzger deines Vertrauen daher nach der Herkunft des Wilds.
Das Erbe der Adeligen: Noch heute stehen prächtige Jagd-Schlösser in Deutschland
Jagen war lange Zeit Adels-Sache. Das sieht man heute noch an den prächtigen Jagd-Schlössern, von denen noch viele in Deutschland stehen. Sie wurden nahe der Jagd-Gebiete gebaut.
Wie wird man zum Jäger?
🌲 Die Jägerprüfung wird auch "Grünes Abitur" genannt. Es ist eine staatlich anerkannte Prüfung in drei Teilen: Schießen, dazu ein schriftlicher und ein mündlicher Test.
🐗 Man muss dafür mindestens 15 Jahre alt sein, ein einwandfreies polizeiliches Führungszeugnis vorweisen und sowohl geistig als auch körperlich geeignet sein.
🌿 Themen der Jagd-Ausbildung sind zum Beispiel die Wildbiologie, Waffenkunde oder das Jagdrecht. Auch das sichere Schießen wird erlernt. Oftmals werden Abend- oder Intensivkurse an Jagdschulen angeboten.
🦌 Nach bestandener Prüfung wird man in der Regel Mitglied im jeweiligen Landesjagdverband. Denn erst in der Praxis wird das Jagen wirklich gelernt. Die ersten 3 Jahre gilt man noch als "Jungjäger".
Rezept: So kochst du saftiges Hirsch-Gulasch
Das brauchst du für 4 Portionen:
- 1 kg Hirschgulasch
- 3 EL Butterschmalz
- 200 g Zwiebeln, klein gewürfelt
- 1 Möhre, klein gewürfelt
- 1 Knollensellerie, klein gewürfelt
- 1 Handvoll Steinpilze, getrocknet + 100 ml Wasser zum Einweichen
- 1 EL Tomatenmark
- Salz und Pfeffer
- 6 Wacholderbeeren, etwas zerdrückt
- 3 Nelken, etwas zerdrückt
- etwas Thymian
- 200 ml Rotwein, trocken
- 400 ml Wildfond
- 1 EL Rotweinessig oder Aceto Balsamico
- 4 EL Preiselbeerkompott
- eventuell: Zucker und Sahne
Und so einfach geht's:
🍄 Die getrockneten Steinpilze eine Stunde in kaltem Wasser einweichen lassen. Dann auspressen und in kleine Stücke schneiden.
🥩 Das Gulasch abtropfen lassen und trocken tupfen. Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Gulaschstücke portionsweise darin scharf anbraten und wieder herausnehmen.
🥕 Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Steinpilze im Bräter anbraten. Tomatenmark anschwitzen und nach und nach mit der jeweiligen Hälfte vom Rotwein, Wildfond und Pilzwasser ablöschen. Fleisch hinzugeben, salzen und pfeffern.
🍷 Anschließend den restlichen Rotwein, Einweichwasser, Gewürze, Rotweinessig und zwei Esslöffel von den Preiselbeeren hinzugeben. Wer mag, auch noch eine Prise Zucker.
🕐 Bei geschlossenem Deckel circa zwei einhalb bis drei Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren. Die letzte halbe Stunde ohne Deckel schmoren, damit die Sauce besser eindicken kann.
🍽 Zum Schluss die restlichen Preiselbeeren hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Rotwein abschmecken. Wer mag, gibt einen Schuss süße Sahne dazu. Fertig ist das leckere Hirsch-Gulasch.